Ricetta Lumache alla Bourguignonne

Le Lumache alla Bourguignonne, chiamate anche Escargot à la Bourguignonne, sono un piatto della cucina francese che si serve solitamente come antipasto

DIFFICOLTÀ PREPARAZIONE: Media

COTTURA: 30 minuti +2 ore

Ingredienti per 4 persone

• 250 G DI BURRO
• 40 G DI PREZZEMOLO TRITATO
• 30 LUMACHE
• 1 SPICCHIO DI AGLIO
• 1 CUCCHIAINO DI BICARBONATO DI SODIO
• 1 PIZZICO DI SALE FINE
• 1 PIZZICO DI PEPE NERO
• PER IL BRODO:
• 20 PEPE NERO IN GRANI
• 1 CIPOLLA
• 2 RAMETTI DI PREZZEMOLO
• Q.B. DI ACQUA
• Q.B. DI SALE FINO

Le Lumache alla Bourguignonne, chiamate anche Escargot à la Bourguignonne, sono un piatto tradizionale della cucina francese a base di Lumache di Terra (il cui nome scientifico è Helix), Burro, Aglio e Prezzemolo. 

Servite come antipasto, le Escargot alla Bourguignonne sono un piatto raffinato che solitamente si consuma nei ristoranti più eleganti, ma oggi scopriremo insieme come cucinare le Lumache alla Bourguignonne anche a casa!

Le Escargot à la Bourguignonne non sono uno di quei piatti che potete preparare quando non conoscete bene i vostri ospiti perché alla vista delle Lumache in molti potrebbero storcere il naso, ma se sapete che i vostri ospiti apprezzano le Escargots con questo piatto sicuramente li conquisterete!

Procedimento per cucinare le LUMACHE Bourguignonne 

1. Per preparare le Lumache alla Bourguignonne dovete innanzitutto far spurgare le lumache mettendole in un contenitore chiuso, ma provvisto di fori per far passare l'aria, e lasciarle in un luogo buio, fresco ed asciutto per un paio di giorni. Ma se avete acquistato le Lumache di Puglia di Puglia-Farm non occorrerà eseguire questa operazione in quanto vi arrivano già spurgate.
2. Una volta fatte spurgare, sciacquate le lumache accuratamente sotto l'acqua corrente e fatele cuocere in acqua bollente per circa un'ora, avendo cura di rimuovere con una schiumarola la schiuma che si formerà in superficie. Scolatele e sgusciatele aiutandovi con una pinza da cucina.
3. Prendete i gusci e fateli cuocere per circa 10 minuti in una pentola con dell'acqua bollente e il bicarbonato. Scolateli, sciacquateli e lasciateli asciugare su della carta assorbente da cucina. Mentre i gusci si asciugheranno riprendete il corpo delle lumache ed eliminate la parte più nera, quella che compone l'intestino.
4. Lavate la cipolla, sbucciatela e tagliatela in quattro parti. Prendete una pentola ampia, riempitela di acqua e fate cuocere la cipolla, il prezzemolo e il pepe in grani. Quando il brodo inizia a bollire, aggiungete in padella anche un pizzico di sale e le lumache. Cuocete per circa un'ora e mezza o comunque fino a quando le lumache saranno diventate morbide. Passato questo tempo, scolate le lumache e tenetele da parte.
5. Prendete il burro (che deve essere a temperatura ambiente), tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una ciotola e lavoratelo con una spatola fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete nella ciotola anche l'aglio schiacciato con uno spremiaglio, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
6. Riprendete i gusci delle lumache e, con l'aiuto di un cucchiaio, riempitele con un po' di crema appena preparata. Infilate il corpo della lumaca nel guscio premendo leggermente e ricopritelo con dell'altra crema. Continuate fino a farcire tutti i gusci delle lumache.
7. Prendete il tegame per cuocere le lumache e disponete un guscio in ogni foro, avendo cura di lasciare la bocca della lumaca rivolta verso l'alto. Cuocete in forno statico a 200°C per 8 minuti, sfornate e servite le Lumache alla Bourguignonne ben calde!

Consigli

Se non avete a disposizione il piatto apposito per cuocere le Lumache potete riempire una pirofila da forno con del Sale Grosso, formare gli dei buchi nel sale e disporre le Lumache sempre con la testa rivolta verso l’alto.

Conservazione

Le Lumache alla Bourguignonne si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni, ma dovete chiuderle in un contenitore ermetico.