Si narra che, durante l’assedio di Cartagine, un soldato romano alla ricerca di lumache da portare alla mensa dei suoi commilitoni scoprì casualmente un passaggio che consentì all’esercito di penetrare e vincere contro il nemico. Fin dall’antichità la lumaca, oltre per i benefici della sua bava, era apprezzata come una prelibata e ricercata pietanza. Al mondo ellenico si deve l’invenzione dell’apposita forchetta utile per mangiare la lumaca. Ateneo ( II – III sec DC) ne descrive l’utilizzo e decanta gli straordinari effetti afrodisiaci del nostro amato mollusco.
Non possiamo dimenticare Plinio il Vecchio, che nel suo Naturalis Historia ( 77- 78 dc) ci racconta di come era uso nei nobili romani avere degli allevamenti di lumache ( cocleari) a base di cereali ed erbe aromatiche per cibarsene ed offrirle durante i banchetti di festa.
Marco Gavio Apicio ( I – II sec DC), gastronomo e scrittore dell’Antica Roma, ci lascia numerose ricette di coclea (lumache) nella sua opera De re coquinaria. Si arriva nell’alto medio evo, gli allevamenti scompaiono, ma il consumo rimane nelle tradizioni locali e contadine. Nei secoli successivi la lumaca fu anche una preziosa risorsa in una Europa attraversata da periodiche carestie . In Francia, dove oggi la passione ed il consumo di escargot è noto in tutto il mondo, la fama delle lumache ebbe alterne fortune nella gastronomia, fino a quando nel 1814 il principe di Talleyrand , grazie all’esperto cuoco Anacraonte le fece servire con una particolare preparazione, nel banchetto allestito in onore dello zar di Russia Alessandro I Da allora l’escargot non perse mai più il favore e la preferenza dei palati francesi e le ricette vennero codificate nei manuali di gastronomia ( come la fomosa Escarogot alla Bourguignonne nel Cuisinier des cuisiniers” di Jourdain Lecointe, 1840. In Italia l’immenso patrimonio enogastronomico di cui gode, è arricchito dalle numerose sagre e tradizioni culinarie regionali che comprendono la preparazione di squisite pietanze a base di lumache. Ricette che si tramandano nel tempo e fulcro di sagre fiere ed eventi che valorizzano luoghi e paesaggi italiani, e conservano il senso della identità locale. Come non ricordar , tra le tante, la sagra di San Giovanni in Roma, Le Piazze delle Lumache a Monte Verna ( Caserta) o la festa della Munichedda a Cannole ( Lecce). In totale sono più di 500 le sagre e le fiere in tutto il territorio italiano. Oltre ad essere ottime per il palato, le lumache sono altrettanto valide per la salute a patto che le stesse seguano una alimentazione biologica e controllata come quella garantita da Puglia-Farm.
Il bassissimo contenuto di acidi grassi saturi e di colesterolo cattivo ( LDL), la buona componente proteica e di sali minerali lo rendono paragonabile nutrizionalmente al pesce magro.
Qualche dato è senz’altro utile: La lumaca Helix è composta per 85 % di acqua, 13,4 % di proteine , solo 1,7 % di grassi. Di questi grassi circa il 60 % è formato dai preziosi grassi polinsaturi ( contro il 5 % della carne di manzo L’apporto calorico è di circa 100 kcal/100grammi (confrontabile con quello di petto di pollo e tacchino).
Per le componenti minerali spiccano la presenza di ferro e rame; infine ampia la gamma di aminoacidi presenti utili la buon funzionamento dell’organismo umano. Fonte Umbertale e Maletto- 5’ convegno della salute Ferrara Da quanto esposto, ci auguriamo che la lumaca sia il più possibile apprezzata ed introdotta in un regime alimentare sano e vario, sia per la sua squisitezza sia per i suoi benefici.
di Paolo Casetti